Resolviendo dudas de maridajes con pescado

en ocasiones parece abrumador y nos plantea más dudas de las que resuelve. Entre las más frecuentes encontramos aquellas referentes a los pescados: ¿Cómo se maridan?, ¿Qué diferencia hay entre un pescado y un marisco y por qué esto afecta al maridaje?, ¿Por qué el vino tinto no es tan frecuente en platos a base de pescado?, Asado, cocido o frito, ¿qué preparación es la mejor? Por ello nos hemos dado a la tarea de arrojar algo de luz sobre estas inquietudes que estamos seguros alguna vez has tenido, y así, marides tus pescados con una seguridad digna de un experto Winelover.

¿Cómo se maridan los pescados?

Para responder esta pregunta solo hace falta echarle un ojo a los ingredientes que componen el plato. Si bien el pescado es un producto salado por naturaleza, la atención se debe de centrar en los ingredientes que lo acompañan y en la acidez de estos, esta última determinará el vino a elegir: dependiendo del grado de acidez del plato en su conjunto; será el grado de acidez que deberá tener el vino para asegurarnos un buen maridaje.

¿Qué diferencia hay entre un pescado y un marisco al momento de maridar?

Si bien ambos productos proceden de la misma fuente —el mar—, no poseen la misma estructura base ni la misma composición. Así, el pescado goza generalmente de un mayor índice de grasa respecto al marisco, lo que permite maridarlos con una gama más amplia de vinos. El marisco, por otra parte, parece estar casado fielmente con vinos blancos —regla que recomendamos ampliamente seguir, pues funciona—. Para concretar más, podemos crear un delicioso maridaje entre unos carabineros a la plancha y un Sanz Verdejo, mientras que un pescado graso como el salmón irá estupendo con un vino algo más potente como Finca La Colina Sauvignon Blanc.

¿Por qué el vino tinto no es tan frecuente en platos a base de pescado?

Si bien esta duda pareciera más una regla: vinos blancos con pescados; vinos tintos con carnes rojas —maridajes tradicionales basados en el cuerpo y volumen de cada vino así como en el peso de cada comida—, actualmente se ha desmitificado el maridaje tinto-pescado gracias a la apertura hacia vinos con menor cuerpo como los tempranillos o los rosados, por lo que proponer un maridaje con uno de estos vinos no es nada descabellado hoy en día. Por el contrario, en algunos casos te aseguramos será una grata sorpresa; eso sí, cuida en todo momento que ambos elementos no se roben protagonismo mutuamente una vez estando en el paladar. Por ejemplo, el salmón, al ser un pescado muy graso, así como el bonito, el atún o el bacalao, maridan muy bien con vinos tintos como Sanz La Capital.

La clave siempre está en elegir un vino que no reste protagonismo al plato.

¿Qué tipo de cocción?

Una de las dudas más frecuentes al momento de maridar el pescado es sobre la cocción ¿Será mejor frito o casara mejor asado?, ¿y si es al vapor, ahora qué? Aquí no hay regla escrita que valga. Todo es intuición. Recuerda que en el universo vinícola y gastronómico todo es subjetivo. Al tratarse de aromas, sabores, texturas y sensaciones cada experiencia es muy personal y cada maridaje está expuesto a diferentes interpretaciones. Si te encuentras en una situación como esta y la duda no te permite tomar una decisión puedes hacer uso de un truco infalible: marida la salsa, no el pescado. Un recurso que siempre es bien recibido ya que la salsa al ser un elemento con un sabor más fuerte, le resta protagonismo al pescado, por lo que pasara más desapercibido el tipo de cocción utilizado.  Por ejemplo, con salsas de mantequilla, un Sanz Verdejo irá estupendo. Si por el contrario están elaboradas con cítricos o frutos rojos, Sanz la Capital Roble acompañará perfectamente bien al plato.]]>